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荷花竟能做出一桌菜老法师说最高境界是“看似无荷实则有荷”(组

时间:2019-09-14 13:57  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  原题目:荷花竟能做出一桌菜,老法师说最高境地是“看似无荷,实则有荷”(组图)

  又到了“绿杨堤畔闹荷花”的时节,但良多人其实不晓得,“闹荷花”的“闹法”不只要抚玩玩耍,荷花还能够烹调和品尝。

  荷花一身都是宝,花、叶、茎、种子均能食用。最为人熟知的是藕,既可生食也可熟食。藕还可加工功效脯、蜜饯,也可制成藕粉,养分丰硕。

  国度级非物质文化遗产“南翔小笼馒头制造身手”传承人李建钢曾经掌管过5次一年一度的“荷香盛宴”,比来,他跑遍全国,终究在山东马踏湖找到了心仪的白莲藕。白莲藕在本地又称“新藕”,能够间接当“生果”生吃。

  产自山东的白莲藕

  李师傅说,上海当地的田藕,短、粗,吃起来太粉,而比来选中的白莲藕,纯洁如玉,又细又长,新鲜甜脆且多汁,用来加工菜肴再适合不外。为了包管新颖,每次要用到的白莲藕,都被连夜空运到上海,一个个被搬进凉风柜内待用,如果表露在闷热的空气中跨越一天,“闷坏了”,这类莲藕就不适合用来做菜了。

  至于做菜的荷花、荷叶,李建钢则钟情产自洪泽湖的,由于它们高耸、色泽鲜艳,点缀餐盘的结果超卓。

  荷叶被插了很多孔,下面放干冰,白烟能够从孔里冒出来

  缥缈的感受,让菜肴愈加诱人

  荷花常常用作盛放菜肴的杯盏

  要做好一桌荷花宴席,除了原材料,创意也很主要,好比能够做到“看似如荷,实则无荷”,或者“看似无荷,实则有荷”,特别是后者,令人品尝后才发觉藏着荷花,击节称赏。

  先说“看似如荷,实则无荷”。古猗园旁的望鹤楼比来就推出了“网红”小笼包,为红白绿三色,此中的红色和绿色,别离为面粉用火龙果汁和菠菜汁浸染而成,上笼蒸后,看上去神似一朵朵荷花。因为要用三种分歧颜色的面皮才能搓出多色的结果,还要包管面皮之间的无缝跟尾,久蒸不散、不漏,这对厨师的手法有相当高的要求。

  三色小笼包的馅是猪肉拌藕粒

  又好比“竹荪莲蓬汤”,清亮的高汤上,漂浮着数片雪白的“莲藕”,青绿的“莲子”还嵌在“藕”内,可夹起一片放入口中,竟然不是脆的,是软的。“这是龙利鱼肉绞碎,加蛋清和油,打上筋,盛在小碟子里,用开水烫熟,做成的莲藕;莲子也不是真的,而是青豆。”李建钢告诉记者,这种以假乱真,常常会让门客感应欣喜。

  再好比“荷韵鱼味盏”,其用来点缀餐盘的“莲藕”,其实也没有莲藕成分,而是用杏鲍菇和发菜制成,不近看,几乎能够以假乱真。

  传神的“莲藕”

  “看似无荷,实则有荷”的典型,则是一道叫“荷趣”的菜,在用各色果酱勾勒出的池塘上,4对鸳鸯正结伴嬉水。它们雪白的身体,其实是用虾肉和莲藕搅碎后的泥制成,尾巴用的是虾尾,同党和头上的羽毛则用颠末修剪的胡萝卜和荷叶点缀,充满趣味。

  身体里藏着荷花的“鸳鸯”

  “鸳鸯”是用食材一点点粘起来的

  又好比“黄金虾球盏”,看上去也是和荷花没有丝毫联系关系,但咬下去才能发觉满口都是莲藕,不只虾球的壳是莲藕,虾球的肉也是莲藕和虾肉的组合。

  有丰硕“内涵”的黄金虾球

  创意虽然很主要,但可否“飞入寻常苍生家”,也变得越来越主要。不少饭馆的担任人暗示,以往一些“荷花宴”角逐的获胜精品其实很难复制,不太能成为登上菜单的公共菜品,所以他们更接待“适用”的菜品。好比,在古猗园第5届“荷香盛宴”上拔得头筹的“鸳鸯戏藕”,这道菜品其实十分朴实,是用莲藕、秋葵和辣椒炒制而成,但胜在刀工和口胃,更主要的是,评委看到了这道菜可复制推广的价值。

  不外,荷花虽然能食用,但并非所有品种的荷花都适合食用。

  李建钢暗示,荷花有抚玩品种和食用品种之分,食用品种里又分成特地产莲蓬和特地产莲藕的。和食用品种比拟,抚玩性质的荷花品种多、花朵颜色丰硕,花瓣造型各别,但也有“短处”:其荷叶比食用品种小,莲蓬内的莲子数量比食用品种少,有的以至是空的。好比千瓣莲,它的雄蕊完全瓣化,不克不及授粉,莲蓬就是空的。

  除了莲蓬,抚玩品种荷花的莲藕食用价值也较差,往往比力细,嚼上去很老,藕丝的渣出格多,而食用品种荷花的莲藕肥大、脆嫩。

  “常常有人问我,公园里的荷花能不克不及吃。”李建钢笑称,其实公园里的荷花只是抚玩品种,至于菜场、饭馆内所出售的藕、荷叶,均是由上海郊区农户或外埠农户大规模种植贩运进城的食用品种。

  【荷花怎样吃】

  花:可与猪、鸡、鸭、虾、鱼一路配菜,也可制造甜点,是夏季抱负的花肴用料。

  叶:可用于制造“荷叶鸡”、“荷叶肉”。把新鲜荷叶洗净,包裹上事先调制好的鸡或猪肉,入锅蒸熟。上桌后随剥随吃,荷香飘溢,别具风味。荷叶还能制成“荷叶粥”,粥快熟时,以荷叶为盖,煮熟后碧绿清香,待凉后食用为夏令佳品。

  莲子:可鲜食,也可制成糖莲子、蜜饯莲子。用莲子煮粥或制成莲子红枣汤、莲茸奶羹,味美爽口。用鲜莲子炒鸡丁、肉丁也很鲜美,为夏日应时菜肴。

  藕:既可生食也可熟食。可做成藕炒鸡块、清炖藕鸭、藕片夹心肉、糖拌藕片、香菜炒藕片等等。藕还可加工功效脯、蜜饯,也可制成藕粉,养分丰硕,容易消化,便于接收。

  (栏目主编:张奕 文中图片来历:陈玺撼 摄 题图来历:视觉中国 图片编纂:徐佳敏编纂邮箱:)

  作者:陈玺撼前往搜狐,查看更多