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侗家腌鱼的制作方法详解让你倍有面子的高档待客菜

时间:2019-09-11 18:36  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  侗家腌鱼是不成多得的民间美食,传说已经作为贡品供皇帝享用,味道妙趣横生还有摄生功能,用它来待客绝对体面满满的。

  做好的侗家腌鱼可出桶即食,也可煎食、烤食或炒食等等,无论怎样烹饪都是妙趣横生的人世甘旨,浓香清新、新鲜可口、骨酥肉软、鲜美香郁,还有加强食欲和健脾开胃的食疗功能,保留10年以上的侗家腌鱼仍是医治肠炎和止泻的特效药。

  侗家腌鱼竟然能保留10年以上,不是吧?!但这绝对是真的,做好的侗家腌鱼根基上都能够存放数年而不会变质。

  腌好的侗家腌鱼

  闲话少说,接下来让我们看看这近乎奇异的侗家腌鱼到底是怎样做出来的。

  侗家人制造腌鱼凡是选用田鲤鱼,就是在稻田里长大的鲤鱼,在河里长大的鲤鱼也能够用,但做出的腌鱼质量会稍微差点。制造腌鱼的时间一般在夏历八九月份,白露当前,此时气候风凉,温度也很是适宜制造腌鱼,田鲤鱼也恰是丰满肥壮的时候,做出的腌鱼色泽亮光,质量最佳。

  第一步、清洗腌桶

  侗家人喜好用公用的腌桶来制造腌鱼,这种腌桶选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌几多鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直径比例为10∶7。

  用过的腌桶间接清洗清洁,再晾干水分就能够利用了。新买的腌桶则要放在清水中浸泡两天,包管腌桶绝对不漏水后,再用草木灰水浸泡2小时,用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭一遍,除去木头的气息后晾干备用。

  第二步、选用鲤鱼

  捕到的鲤鱼并不是顿时就用来制造腌鱼,先从当选出250克以上的青色鲤鱼(红色的鲤鱼不克不及用,容易发酸),放在清水中静养24小时以上,其间多换几回清水,让鲤鱼把肚子里面的脏工具都吐出来,排净粪便和鳃内的泥沙等,如许能够减轻鲤鱼的腥味,让肉味更纯正,更清洁。

  第三步、预备压石和压垫板片

  趁着用清水静养鲤鱼的时间,预备好压石和压垫板片。

  压石要选用概况滑腻、核心厚、边缘较薄的卵石,分量等于腌鱼的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者分量相当。

  卵石要细心地刷洗清洁

  压垫板片即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。

  第四步、预备腌料

  若是你喜好酸甜味的腌鱼,每100千克鲜鲤鱼要预备颗粒盐15千克,白酒(35~45度)3~5千克,干辣椒面3千克(鲜的12千克),甜酒糟10千克,糯米饭20千克,花椒粉1千克,生姜5千克,红曲5千克,小茴香粉0.3千克,藿香粉0.2千克,大蒜3千克(切细),土硝0.2千克。

  若是你喜好酸辣味的腌鱼,每100千克鲜鲤鱼要预备食盐15千克,干辣椒面4千克,糯米饭25千克,花椒1.5千克,生姜6千克,红曲5千克,小茴香0.5千克,藿香粉0.2千克,大蒜3千克,桔皮0.3千克,土硝0.2千克。

  第五步、宰杀鲤鱼

  取出用清水养好的鲤鱼,从鱼背处下刀,对剖成腹部相连的两半,去掉鱼鳃和内脏(留意,侗家腌鱼是不需要去除鱼鳞的),再把肚子里面的黑膜搓洗清洁,用清水洗净血污后悄悄甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时摆布,沥干水分。

  第六步、盐渍软化

  把沥干水分的鲤鱼放入另一盆内,用细盐平均擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体软化即可装桶。

  第七步、酿制甜酒

  在用盐腌渍鲤鱼的同时起头酿制甜酒,用优良糯米按常规方式酿制就行了(参阅《甜酒酿的做法图解及成功要点,甜酒酿怎样做好吃》),若是不腌酸甜味的可不加甜酒。

  第八步、制备腌糟

  腌糟以糯米饭为次要原料,将糯米饭蒸好(糯米饭蒸制方式参阅《做米酒蒸米或煮米的方式技巧》)、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全数搅拌夹杂平均成腌糟。

  第九步、装桶腌制

  腌制方式1:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,如许鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2分量,2天后全数压上)。

  也能够用手将腌料涂抹平均

  腌制方式2:把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方式不变。腌鱼桶要放在干燥的处所,以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔断空气和防护腌鱼风味的感化。

  侗家腌鱼的取食方式

  侗家腌鱼腌制3个月后一般就能够取食了,有些时候需要腌足4个月,每次取食时,从最上层起头逐层取出,取后仍按原样压好就行了。别具风味的侗家腌鱼,服法也有多种多样,能够生吃,亦可烘烤油炸,分歧服法就有分歧感触感染。

  鲤鱼腥筋的腥味最重,但侗家人制造腌鱼没有抽去腥筋的习惯,有乐趣的伴侣不妨尝尝抽去腥筋再做(参阅《图解怎样抽鲤鱼的腥筋》),看看如许做出的侗家腌鱼是不是更好吃。

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